Eisverkäufer Markus Deibler

Es macht sicher mehr Spaß, Eis zu verkaufen als Grabsteine.

Eisverkäufer Markus Deibler
Markus Deibler in seiner Eisdiele

Markus Deibler ist Eisverkäufer. 2013 hat er seinen ersten eigenen Laden aufgemacht. Und 2014 hat er die 100 Meter Lagen in 50.66 Sekunden geschwommen. Weltmeister mit Weltrekordzeit, denn „nebenbei“ war er damals auch noch Profischwimmer. Ein Gespräch über aufgeblasene Industrieeiscreme, verhipstertes Schnitzeleis und die Relativität von Erfolg.

Ich liebe Stracciatella. Und du?

Das gibt’s bei uns nicht. Wir haben ständig wechselnde Sorten und haben schon ungefähr 500 Geschmacksrichtungen ausprobiert. Aber ich glaube, mein Dauerbrenner ist Karamell-Salz.

Isst du dein Eis in der Waffel oder im Becher?

In der Waffel, es sei denn, ich möchte noch unheimlich viel Sahne und Streusel darauf machen.

Kannst du erkennen, ob die Leute ihr Eis in der Waffel oder im Becher bestellen?

Ne. Das steht keinem auf der Stirn. Wir verkaufen ungefähr genauso viel Eis im Becher, wie in der Waffel.

Warum lieben wir alle Eis so sehr?

Eis ist ein Genussmittel – es ist kein Brot. Eis ist einfach was Schönes und man isst es, wenn man sich etwas Gutes tun will. Das merkt man auch bei uns im Laden, weil wir es eigentlich immer mit gutgelaunten Leuten zu tun haben. Die Leute haben frei und gönnen sich etwas. Es macht sicher mehr Spaß, Eis zu verkaufen, als Grabsteine.

 

Eisvariationen im Becher

Als ich Kind war, haben wir sonntags immer eine Fahrradtour gemacht und es gab oft einen Halt an einer Raststätte am Mittellandkanal, wo es Eis aus der Truhe gab. Meine Eltern aßen dann ein Magnum Mandel und wir Kinder durften nur ein kleineres Eis aussuchen. Seitdem ist ein Magnum Mandel für mich der Inbegriff von Erwachsensein. Erzähl mir deine Eisgeschichte.

Ich habe keine Geschichte zu einem speziellen Eis, aber ich weiß, dass ich schon immer auf der Suche nach dem besten Eis war. Ich komme aus einer kleinen Stadt in Baden-Württemberg und dort gab es die größte Eisdiele natürlich am Marktplatz, schön in der Sonne. Da saßen immer alle. Ich habe meine Freunde immer in die Nebenstraße reingezogen, zu einem kleinen Laden, wo das Eis einfach leckerer war. Da gab’s zwar keine Sonne aber das Eis war einfach besser.

Wann ist denn ein Eis ein gutes Eis?

Für mich ist ein Eis perfekt, wenn es mir schmeckt und es ohne künstliche Zusätze und Aromen auskommt. Außerdem will ich, dass mein Eis aus frischer Milch hergestellt wird und nicht aus Milchpulver. Und dann darf dem Eis nicht zu viel Luft beigemischt werden. Eis muss generell immer Luft zugeführt werden, damit es nicht steinhart ist. Es darf aber eben auch nicht aufgeblasen sein, wie es diese ganzen Industrieeise sind. Wir haben in unserer Produktion einen Overrun von 20 Prozent. Das heißt wir machen aus einem Kilogramm flüssigem Eis-Mix, 1,2 Kilogramm Eis. Man kann aber auch aus einem Kilogramm Eis-Mix zwei Kilogramm Eis machen. Das macht die Industrie. Das Problem für uns Qualitätsbetriebe ist, dass die große Eis-Lobby dafür sorgt, dass der Eisgrundpreis in Milliliter berechnet wird und eben nicht in Gramm. Dadurch erscheint das Industrieeis sehr viel günstiger als unser Eis. Defakto ist es das aber nicht, denn beim Industrieeis kauft man eine 750 Milliliter Packung, die aber nur 350 Gramm wiegt. Gutes Eis ist aber schwer.

Ein Magnum Mandel macht dich also so gar nicht an?

Für mich ist das ein Eis, bei dem man doch eigentlich nur die Schokolade drum herum abknabbert. Das Vanilleeis selber gewinnt doch wirklich keinen Blumentopf. Es ist für mich ein Produkt, was verkauft wird, was ich aber nicht kaufen will, weil ich die verwendeten Zutaten einfach nicht in meinem Eis haben will. Dieses Eis ist auch kalt und auch tiefgekühlt aber ansonsten hat es mit unserem Eis einfach überhaupt nichts gemeinsam. Ein Magnum ist am Ende ein komplett anderes Produkt. Und spricht daher auch andere Käuferschichten an.

Wie stellt ihr euer Eis her?

Bei der Eisherstellung ist es wie beim Backen. Man muss ein paar wichtige Parameter beachten. Als Zutaten verwenden wir frische Milch und Sahne, verschiedene Zuckerarten und zum Binden Guakernmehl oder Johannesbrotkernmehl – früher hat man da Ei genommen, aber rohes Ei ist in der Gastronomie ja immer so eine Sache. Die Schwierigkeit ist, eine gute Konsistenz vom Mix bei -14°C zu erreichen. Entscheidend dafür ist auch der Zuckergehalt. Zucker wirkt genau wie Salz gefrierhemmend. Wenn ich der Milchmasse zu viel Zucker beimische, gefriert das Eis nicht. Wenn ich zu wenig zufüge, wird es steinhart. Und dann macht es noch einen Unterschied ob ich normalen Zucker verwende oder Traubenzucker oder Saccharose. Als Geschmackskomponenten kommen dann echte Zutaten in unser Eis: Kakao, Nussmuß, Mangos, Avocados.

Das heißt diese Zutaten werden vermischt. Und dann? Wie wird da dann Eis draus?

Weiter geht es in die Eismaschine, die total simpel funktioniert. Die Eismasse wird in einen Zylinder gefüllt, der von außen gefroren ist. Ein Messer schabt von innen immer über den gefrorenen Rand, damit das anfrieren der Masse verhindert wird und sie stattdessen cremig wird. Das Prinzip der Eisherstellung war schon immer dasselbe.

 

Collage eines Eisproduktions-Ablaufs

Früher gab es die Wahl zwischen Vanille, Erdbeere und Schoko. Heute gibt es unzählige Sorten mehr und bei euch ist das Eis dann noch mal extra abgefahren – zum Beispiel „Vanille-Salz“, „Schoko-Lakritz-Toffee-Himbeer“ oder „Ayran-Gurke-Minze“. Muss man heutzutage eigentlich alles verhippsterisieren?

Also in München gibt es einen Eisladen, der Schnitzeleis verkauft. Sowas machen wir nicht, weil unser Ziel nicht ist, ums Verrecken auffallen zu wollen. Wir laufen einfach mit offenen Augen durchs Leben und lassen unserer Kreativität freien Lauf. Wir stellen das Eis her, auf dass wir selber Bock haben. Im Eiscafé Venezia am Marktplatz gibt es seit 40 Jahren dieselben Sorten. Wenn „Verhippsterisierung“ bedeutet, dass wir tiefgekühlte Milch mit Geschmack aber eben in geil machen, ja, dann machen wir eben Hippster. In meinen Augen machen wir das Eis aber einfach nur besser.

In deiner ersten Karriere warst du Profischwimmer, warst bei Olympia dabei und bist sogar einmal bei der Weltmeisterschaft Weltrekord geschwommen. War Eis für dich zu der Zeit verboten?

Ne, gar nicht. Ich hatte drei Mal am Tag Training: Morgens zwei Stunden Schwimmen. Dann 1,5 Stunden Krafttraining und am Nachmittag noch mal zwei Stunden in der Schwimmhalle. Ich habe durchschnittlich 4.500 Kalorien am Tag verbrannt. Natürlich habe ich mich gesund ernährt, aber auf zwei Kugeln Eis am Tag, kam es da echt nicht an.

Du bist 2014 Weltmeister geworden, in Weltrekordzeit. Ein paar Tage später hast du deine Karriere beendet. Warum hast du am Höhepunkt deiner Sportlerkarriere, mit jungen 24 Jahren, das Schwimmbecken gegen die Eisdiele getauscht?

Ich habe 2009 Abi gemacht und habe kurz studiert, aber relativ schnell gemerkt, dass mir das keinen Bock macht, ich aber die Selbstständigkeit mag. Eine Freundin, meine jetzige Geschäftspartnerin Luisa, kam Jahre später aus ihrem Auslandssemester aus Bologna zurück und meinte, dass man Eis schon wesentlich cooler machen kann, als wir es in Deutschland kennen. Wir haben dann angefangen, rum zu spinnen und haben letztlich 2013 den Laden hier eröffnet – eine Woche später hatte ich Deutsche Meisterschaften. Das war hart. Ich war mir damals schon sicher, dass ich nicht ewig Schwimmer bleiben werde und habe auch zu der Zeit schon meine Trainer informiert. Nach der WM 2014 hatte ich dann einfach keinen Bock mehr, wieder mit dem Trainieren anzufangen. Und da dachte ich, wenn ich es so sehr nicht will, dann muss ich es auch nicht machen. Das war natürlich eine krasse Entscheidung, denn ich habe von dem Sport gelebt und hatte ein Team und auch ein paar Sponsoren, die aus allen Wolken gefallen sind.

Du hattest also „einfach“ keinen Bock mehr auf Training und mehr Bock auf Eis?

Ich bin mit fünf Jahren in den Schwimmverein gekommen. Die Wettkämpfe sind natürlich hammergeil, aber das Jahr besteht zu 95 Prozent aus Training. Morgens um sechs Uhr aufstehen, sechs Kilometer schwimmen, dann nach Hause gehen und gucken, dass man genug isst und sich ausruht. Dann eineinhalb Stunden Gewichte heben. Und am Nachmittag noch mal sechs Kilometer schwimmen, plus Physio und Mentaltraining. Das ist schon gut mit dem Team zusammen und auch im Trainingslager, aber ich hatte tatsächlich irgendwann keine Lust mehr, ja. Du richtest dein ganzes Leben auf den Sport aus: Wenn dein Cousin Konfirmation hat, aber du Deutsche Meisterschaft, dann gehst du eben schwimmen. Und ich wollte das einfach nicht mehr. Als ich keine Lust mehr hatte, das zu machen, gab es einfach keinen Grund mehr, es zu machen, weil Schwimmen in Deutschland eh keine Sau interessiert. Ich bin heute so viel freier. Ich bin selbstständig und kann machen, was ich will und wann ich es will.

Also ist Freiheit wichtiger als jede Goldmedaille?

Für mich heute, ja. Ich möchte einfach machen, was ich will. Aus finanziellen Gesichtspunkten hätte ich nach der WM nicht aufhören dürfen, weil ich mit dem Weltrekord in der Tasche hätte anfangen können, gutes Geld zu verdienen. Aber wenn ich jeden Morgen aufstehe und denke, ich kotze ins Essen, dann ist mir Geld am Ende ziemlich Scheißegal. Ich fahre lieber mit dem Fahrrad da hin, wo ich Spaß habe, als mit dem Ferrari an einen Ort, der mich nicht erfüllt. Mir ist wichtig, dass ich einen Sinn in dem sehe, was ich tue, und ich eben Spaß im Leben habe.

Früher waren die Titel deine Erfolge. Was ist heute Erfolg für dich?

Sportlicher Erfolg ist so eine Sache. Sportlicher Erfolg heißt ja eigentlich nur, schneller zu sein als jemand anderes. Es ist völlig egal, wie absolut schnell du bist, Hauptsache du schwimmst einfach schneller als der Andere – eigentlich völlig egal, ob eine Minute oder zwei Minuten auf 100 Metern. Dein Erfolg bedeutet, dass der andere einfach langsamer ist. Die absolute Leistung ist für einen Menschen in dem Moment vielleicht ganz cool, aber ein Delfin würde sich ja kaputtlachen. Im Sport geht es immer darum, zu gewinnen. Es geht um nichts Anderes. Heute ist es in meinem Beruf für mich Erfolg, wenn wir mit diesem Unternehmen so viel Geld verdienen, dass ich die Leute und die Miete bezahlen kann und wir als Partner auch noch davon leben können. Ich sehe das recht nüchtern. Und es ist für mich ein Erfolg, wenn uns jemand sagt oder auch virtuell in Google schreibt, dass unser Eis geil war.

 

Schild mit der Philosophie des Eisladens

Hilft es dir in deinem Job als Geschäftsmann heute, dass du auch mal Profisportler warst?

Ich weiß nicht, was gewesen wäre, wenn ich nicht auch Profi gewesen wäre. Aber ich glaube, mein Durchhaltevermögen und Ehrgeiz helfen mir schon. In so einer Sportart lernt man, an sich selber zu glauben.

Beim Thema Erfolg ist man schnell auch beim Thema Misserfolg: In diesem Sommer bisher das Wetter in Hamburg. Merkt ihr das an euren Verkaufszahlen?

Ja, das wirkt sich mega aus. Wir sind total wetterabhängig. Wenn das Wetter Bombe ist, ist dauernd eine Schlange im Laden. Bei schlechtem Wetter kommt hingegen nur manchmal jemand rein. Ich schaue mir bei Monatsabrechnung immer die Sonnenstunden und Durchschnittstemperaturen an und man sieht, dass die Umsatzzahlen damit zusammenhängen. Zum Glück werden wir auch bei schlechtem Wetter immer beliebter. Aber, wenn es einen Monat durchregnet, können auch wir nicht viel machen.

Und was macht ihr im Winter?

Den einen Laden machen wir dann zu und im anderen verkaufen wir Porridge. Und wir bieten Workshops an. Was wir diesen Winter genau machen, wissen wir aber noch nicht.

Wie viel Eis isst du heute, in deinem eigenen Laden?

Gar nicht so viel, wie man vielleicht denkt. Für mich ist das beste am eigenen Laden eigentlich, dass ich immer umsonst Kaffee trinken kann. Aber viel Probieren liegt natürlich auch drin.

Eisdiele von Markus DeiblerEis-Theke mit AuswahlVerkaufsgespräch an der EisthekeSchmutziges Werkzeug aus der Eisproduktion in der SpüleEis-Theke von vorneBezahlung eines WaffeleisMarkus Deibler arbeitet am Laptop Abfüllung eines To-Go-Bechers            händischer Einkaufszettel vom Eismann
Das Luicella von außenSchwarz-weiß Portrait des Eismannes Mark Deibler

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Julia Kottkamp Gründerin und Autorin Julia Kottkamp

Julia hat Journalistik studiert und arbeitet als Texterin und Kommunikationsberaterin. In ihrer Arbeit geht es immer um das Gespräch mit Menschen. Zuhören, verstehen und daraus Kommunikation entwickeln.

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Laura Heigwer Fotografie Laura Heigwer

Laura arbeitet in einer Werbeagentur. Nebenbei fotografiert sie – vor allem People- und Reportagefotografie. Zwischen Agentur-Telefon und Hobby-Kamera nutzt sie die Unruhe als ihren Ansporn.

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2 Kommentare

  1. Schöner Bericht über die beste Eis-Diele in Hamburg! 🙂

    1. Danke!

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