Konditorin Christine Bergmayer

Am Ende geht es auch beim Torteessen um Mut.

Konditorin Christine Bergmayer

Christine Bergmayer ist Konditorin. Natürlich kann sie auch Apfelkuchen backen. Aber ihre wahre Mitte findet sie beim Tortenverzieren. Ihre Hochzeitstorten tragen Zuckerguss, der genau den Farbton der Einladungskarte trifft. Und wenn oben auf der Torte das Brautpaar als Zuckermodell thront, dann hat Christine sich vorab die Frisur der Braut vom Friseur schicken lassen und sie aus Zucker nachdrapiert. Ihr erster Kuchen war eine Katastrophe, aber sie wurde besser. Ein Gespräch über strenge Mütter, den Hunger in der Welt und die Qual der Wahl.

Bitte nicht wundern, wenn ich mich gleich wegducke, aber ich brauche eine spontane Antwort. Was kommt dir in den Kopf, wenn du Coppenrath & Wiese hörst?

Gar nicht so schlecht.

Im Ernst?

Ja, die haben ihre Hausaufgaben gemacht. Ich habe meiner Schwester auch schon mal eine Torte von denen geschenkt. Sie hat sich riesig gefreut, dass sie noch gefroren war. Also, als Notlösung finde ich die gar nicht schlecht.

Im Internet steht ein Zitat von dir, Backen sei wie Yoga. Wie meinst du das?

Wenn ich Kekse backe oder Torten und ich die dann verziere, dann kann ich an nichts anderes denken, als an den Strich und an den Namen, den ich da gerade schreibe. Diese Arbeit macht mir einfach komplett den Kopf frei. Und so stelle ich mir auch die Wirkung von Yoga vor.

Was bedeutet dir das Backen?

Backen ist mein Leben. Ich mache das zwölf Stunden am Tag, sechs Tage die Woche. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen und ich möchte mit niemandem tauschen.

Was findest du so schön daran?

Am schönsten finde ich es, Kuchen zu garnieren und verzieren. Ich liebe das einfach.

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Im Grunde sind deine Kuchen Kunst. Nur ist diese besondere Kunst nicht von Dauer, weil der Kuchen ja aufgegessen wird. Macht dir die Zerstörung nichts aus?

Als Kind hatte ich ein Talent zum Zeichnen und wollte Künstlerin werden. Aber für Kunst muss man eben richtig, richtig gut sein. Ich finde ich bin gut. Ich kann mich entfalten und ich kann was Tolles machen, aber ich muss es eben nicht ins Regal stellen. Ich finde diese vergängliche Kunst wunderschön. Man kann sie einfach aufessen und dann ist sie weg.

Also tut dir das nicht weh?

Nein, es tut mir weh, wenn die Torte nicht gegessen wird. Das tut mir sehr viel mehr weh, als wenn man mit dem Messer rein sticht und ein Stück raus schneidet.

Wieso backst du und kochst nicht?

Ich glaube, das steckt in einem drin, ob man backt oder kocht. Wenn man das Eine kann, dann kann man meistens auch das Andere. Aber irgendwie geht es dann um wahre Passion. Ein richtig guter Koch mit Sternen, der fällt meistens beim Dessert nach hinten hin ab und hat für die süßen Sachen eine gute zweite Hand. Ich glaube, man braucht für das Süße eine andere Art von Leidenschaft.

Wer hat dir das Backen beigebracht?

Ich habe meinen ersten Kuchen mit elf oder zwölf Jahren zusammen mit meinem Bruder gebacken. Meine Mutter war nicht zu Hause und da sind wir einfach angefangen. Es waren auf jeden Fall zwei Tütchen Backpulver im Kuchen und ich weiß noch, dass er nicht geschmeckt hat. Ich musste ihn trotzdem essen, weil meine Mama gesagt hat, das sei eine Verschwendung von Lebensmitteln. Aber komischerweise wollte ich danach trotzdem weiter backen. Meine Mama hat das nicht weiter unterstützt aber auch nicht verhindert. Als ich 14 war, habe ich meinen ersten Blätterteig gemacht und Croissants gebacken und natürlich immer einen Sonntagskuchen. Und mit 17 habe ich dann genau eine Bewerbung geschrieben: an die beste Konditorei. Da wollte ich einfach hin. Das Café Prinzess in Regensburg. Und da durfte ich dann auch meine Lehre anfangen.

Deine Ausbildungsstationen lesen sich beeindruckend. Du warst Chefpatissier auf Schloss Elmau, hast auf der MS Europa gearbeitet und warst Demi Chef Patissier bei Harrods. Außerdem gab es eine Station bei Peggy Porschen in London, die auch schon Hochzeitstorten für Elton John gezaubert hat. Meine Frage als Laie: Ist Backen nicht überall gleich? Was lernt man da jeweils?

Es ist alles sehr unterschiedlich. Die Kühlhäuser sind anders, die Öfen, die Arbeitstechniken. In England sind Mehl und Sahne ganz anders als in Deutschland. Und man backt natürlich immer andere Rezepte. Ich würde jedem Konditor empfehlen, viele Betriebe kennen zu lernen. Man sieht viel, lernt viel und man kann für sich das Richtige mitnehmen. Von jeder meiner Stationen habe ich Arbeitsweisen mitgenommen, 1-2 Freunde, die mir fürs Leben geblieben sind und auch ein paar Rezepte.

Ist es nicht illegal oder zumindest moralisch verwerflich, Rezepte mitzunehmen?

Für mich ist das völlig in Ordnung. Wenn jetzt hier ein Mitarbeiter meine Rezepte nimmt und quasi einen Kilometer weiter anfängt, zu arbeiten und ich dann meine Rezepte wieder sehe, dann finde ich das nicht lustig. Aber wenn man etwas für sein Leben mitnimmt, weil es gut ist und man fügt das in einen anderen Zusammenhang, also z. B. der gleiche Kuchen aber eine andere Creme, dann finde ich das völlig legitim und sogar wichtig. So entsteht auch Neues und alles andere wäre ja schade. Ich kann ja nicht für jeden backen. Also: Eins zu eins kopieren geht gar nicht, da würde ich auch was sagen. Aber aus einem bestehenden Rezept etwas verwenden, um etwas weiterzuentwickeln, das ist völlig ok.

Kleine rosa Blüten für Hochzeitstorten

Und was kostet dann am Ende das fertige Rezept bzw. der Kuchen bei dir?

Das ist schwierig zu sagen, weil es sehr stark auf den Aufwand ankommt. Aber prinzipiell fangen wir mit 80€ für 20cm an und dann, je nachdem wie viel Schnick Schnack drauf soll 80€ bis 100€. Meine teuerste Hochzeitstorte lag bei 1.000€ und hatte sechs Stockwerke. Man kann rechnen, dass ein Stück zwischen 5€ und 8€ kostet. Aber wie gesagt, je nach Aufwand.

Jetzt mal ganz böse gefragt: Ist das nicht am Ende ein bisschen auch Spielerei mit Essen oder wie deine Mama sagen würde, Verschwendung von Lebensmitteln? Wenn man an den Hunger der Welt denkt, dann braucht kein Mensch ein Stück Kuchen für 8€.

Also das Argument mit der Spielerei mit Essen, das sehe ich schon auch, ehrlich gesagt. Allerdings ist es mir auch wichtig, dass meine Torten nicht übergarniert sind und man nur noch Zucker, Zucker, Zucker sieht. Ich profitiere hier vom Luxus, denn wir sind in Deutschland und ich backe für Hamburg. In diesem Sinn muss man schon sagen, dass die Welt einfach ungerecht ist.

Wann denkst du über diese Ungerechtigkeit nach?

Im Film und Fernsehen sieht man die Bilder von Afrika oder man hat sie von Reisen im Kopf. Leute, die sich kein Stück Brot leisten können. Natürlich ist das dekadent wenn ich eine Backstube habe mit guten Lebensmitteln. Wobei ich auch sagen möchte, dass allein vom Preis her betrachtet, jedes gute Restaurant teurer ist und schwerer erhaltbare Produkte hat, z. B. vor allem Fleisch. Dagegen bin ich mit meinem Zucker, Mehl und Marzipan gar nicht so aufwendig.

Wovon träumst du beruflich?

Eigentlich bin ich da, wo ich sein will. Das einzige, was ich hier anstrengend finde, sind die Arbeitszeiten. Ich sage einfach nicht gerne nein und so verzettele ich mich oft und das Privatleben bleibt auf der Strecke. Urlaub mache ich mal so drei bis vier Tage. Und Weihnachten mache ich den Laden für zwei Wochen zu, aber davon bin ich dann auch immer eine Woche krank, weil der Körper dann mal richtig „Juhu, Pause!“ sagt. Ich plane demnächst in die Heimat zurückzukehren und alles ein bisschen runter zu fahren. Das ist ein Ziel, weil die Backbranche für mich einfach richtig gut läuft.

Wird man davon reich?

Nein, man kann seine Brötchen kaufen, aber ein größeres Auto werde ich mir nie vor die Tür stellen. Ich kann nur das Verkaufen, was ich auch mit der Hand herstellen kann – im Moment schaffen wir zu dritt ungefähr acht Torten pro Woche. Es wäre ein guter Plan, die Preise zu verdoppeln und die Arbeit zu halbieren. Manchmal denke ich: „Mal so richtig dekadent sein und nur noch an die ganz Reichen die Torten verkaufen!“. Aber das kann ich auch nicht, weil ich da nicht über meinen Schatten springen kann. Ich schaffe es leider einfach nicht, über die Maßen teuer zu werden.

Geld ist also nicht wirklich ein Erfolgsfaktor. Was ist dann Erfolg?

Erfolg habe ich jede Woche, wenn die Leute die Torten abholen und sich freuen.

Was ist für dich schöner: wenn die Leute sagen, dass es super schmeckt oder toll aussieht?

Das ist für mich gleichwertig. Ich wünsche mir beides.

Kollage Hochzeitstorten

Wie viel Kuchen isst du eigentlich selber?

Ich esse täglich Kuchen. Und wenn ich mal Hunger zwischendrin habe, dann esse ich Schokolade oder Marzipan oder auch den reinen Zucker.

Böse, fiese Kalorien. Schauen wir mal der Tatsache ins Auge. Wie viele Kalorien braucht ein gutes Stück Torte?

Über Kalorien habe ich mein ganzes Leben noch nicht nachgedacht. Ich denke, wenn man schlank bleiben möchte, dann sollte man einfach kleine Stücke essen.

Welchen Kuchen empfiehlt die Konditorin?

Das ist so eine Sache. Ingwer Orange, Minze Schokolade: Das sind Kombinationen, die mir sehr gut schmecken. Aber gerade wenn es um Hochzeitstorten geht, sind ausgefallene Geschmäcker nicht gefragt. Dieser eine Kuchen muss einfach ganz vielen Leuten gleichzeitig schmecken. Also setzen wir auf die alt Bekannten: Vanille, Schokolade…

Oh nein bitte. Wie beim Eismann: Vanille, Schokolade, Erdbeer?

Ja, genau.

Wie langweilig…

Tja, am Ende geht es auch beim Torteessen um Mut. Schwarzwälder Kirsch, Käse-Sahne Torte: Das sind einfach nach wie vor die Renner. Wenn die Torten in der Vitrine stehen und daneben Schoko-Minze und Banane-Irgendwas, dann sagen die Leute „Oh das ist aber toll und interessant. Ach geben Sie mir doch die Schwarzwälder Kirsch.“ Tja und am Ende des Tages ist Schwarzwälder Kirsch alle und Käse-Sahne auch und bei Schoko-Minze fehlt ein Stück. Bevor die Kunden ein Risiko eingehen, bleiben sie lieber bei dem, was sie kennen.

Also Schwarzwälder Kirsch forever. Ok. Die gibt es ja auch von Coppenrath & Wiese.

Genau. Eingefroren. Stück für Stück.

Kontakt zu Christine Bergmayer: www.diezuckerbaeckerin.de

Text: Julia Kottkamp
Fotos: Romy Geßner
Fotos der fertigen Torten: bereitgestellt von Christine Bergmayer

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Julia Kottkamp Gründerin und Autorin Julia Kottkamp

Julia hat Journalistik studiert und arbeitet als Texterin und Kommunikationsberaterin. In ihrer Arbeit geht es immer um das Gespräch mit Menschen. Zuhören, verstehen und daraus Kommunikation entwickeln.

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Romy Geßner Fotografie Romy Geßner

Romy ist freiberufliche Fotografin und Diplom-Übersetzerin. Ihre große Leidenschaft sind Bilder von Menschen in ihrer Arbeitsumgebung. Sie steht für authentische Portrait- und Businessfotografie und sie liebt Reportagen.

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